Desfavor Convidado: Whisky.

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O Somir se reserva ao direito de implicar com os textos e não publicá-los. Sally promete interceder por vocês.

Ge Explica: Whisky

Antes de mais nada, gostaria de dizer que – em função de muita gente que tem me pedido ajuda com whiskyes de uns dias pra cá – resolvi juntar o útil ao agradável e, para além de reunir todas as informações em um link só pra repassar pra todos os meus contatos, trazer um pouco do meu conhecimento sobre essa maravilhosa bebida aos meus colegas impopulares! O objetivo é fazer um texto bem didático mesmo, explicando alguns termos técnicos que muita gente se depara e fica em dúvida por aí. Não vou me ater à história dessa bebida, dado que cada marca/empresa tem uma história diferente e dariam páginas e páginas no desfavor, mesmo que resumidas então… vamos lá!

1 – O que é whisky?

Whisky é uma bebida caracterizada basicamente pela mistura de grãos e cereais malteados e fermentados com álcool, depois destila-se de 3 a 5x e armazenam-se em barris. Antes de se falar em whiskyes é preciso entender o que é malte, que é basicamente a matéria prima dessa bebida. Muita gente acha que malte é um grão, um cereal, ou um “ingrediente” que vai na bebida. NÃO É! Quando se fala em malte, refere-se ao processo de “malteamento de grãos”. Tá, mas que processo é esse? É o processo pelo qual os grãos (de cevada por exemplo) recebem uma levedura(bactérias!), e sofrem, além de fermentação natural, germinação induzida (papo técnico: degradação do endosperma dos grãos). Confesso que já vi fazendo esse processo e é meio nojentinho de se ver – e fedido! – aqueles grãozinhos saindo tipo um “bixinho” de dentro deles. A título de curiosidade, o processo de malteamento é bem mais complexo que isso, pois envolve a fase de maceração, germinação e secagem. Mas o grosso de todo o processo já está resumido aqui!

Pois bem, após o malte estar pronto, como já disse, mistura-se álcool, destila-se várias vezes e armazena-se em barris. Há diferentes barris por aí que conferem diferentes sabores ao whisky, a saber: barril de eucalipto, barril de cedro, de sândalo, e de carvalho. Outras coisas que podem influenciar o sabor do whisky: o tempo de envelhecimento no barril e a localização geográfica (a saber, clima e altitude!). Um whisky armazenado em barril de carvalho nos alpes escoceses terá um sabor bem diferente de um armazenado em barril de eucalipto nos campos da Carolina do Norte nos EUA.

Nota bene: depois que o whisky sai do barril e vai pra garrafa (papo técnico: envasado) sua idade não muda mais! Isso significa que se tu comprou um whisky 8 anos e guardou por 10 anos, ele não terá 18 anos hoje, ok? Isso porque? Porque o processo de envasamento é utilizado o vácuo e a lacragem da garrafa, que faz com que a bebida, mesmo estando armazenada em um recipiente de vidro, não mantenha nenhum contato com o meio exterior.

Nota bene 2: dá pra sair malteando qualquer coisa por aí, para além da cevada? Diga-se de passagem… sim! Tal fato que existe malte de milho, de arroz, de gergelim, de centeio, e pasmem, até de café!

2 – Tipos de whisky:

Pois bem, para diferentes tipos de maltes… diferentes tipos de whisky! É aqui que todo mundo se confunde e perde a cabeça com uma série de nominhos complicados, mas vamos a eles:

Single malt: É o whisky feito com 100% de cevada maltada E SÓ! NÃO HÁ MAIS NADA NELE A NÃO SER CEVADA. São os ditos “carros chefes” dos whiskys, são os mais raros e caríssimos.

Grain malt (ou single grain): É o whisky feito de grãos, pode ser grão de arroz, trigo ou centeio.

A partir da mistura de pelo menos 2 singles malts se chega ao que chamamos de “vatted malt”. Daí aqui vocês vão me perguntar “ahh mas se o single é feito só de cevada, então tem diferença entre várias cevadas por aí?” Sim! Assim como o café tem todo aquele mimimi de café conilon, arábica, grão do cerrado, grão Premium e etc, as cevadas (principalmente na escócia) também recebem esses tratamentos chiques.

Já, a partir da mistura de pelo menos um single malt com um grain malt, se obtem o chamado “Blended malt”: é o whisky mais globalizado, em qualquer supermercado ou baladinha que tu chegar vai ter um Red Label por lá. Há whiskyes como o “red label” que contem em sua composição mais de 40 maltes diferentes! Pasmem, tem de tudo lá! O difícil é perceber mais de 40 sabores diferentes na bebida mas…

Lembrando que essas quatro categorias especificadas anteriormente referem-se principalmente aos whiskyes ESCOCESES! Já para os whiskyes americanos temos as denominações:

Bourbon que é o whisky feito com pelo menos 51% de malte de milho

Rye whisky que é produzido com pelo menos 51% de centeio

Wheat whisky feito de trigo também com pelo menos 51% em sua composição

Tennessee é um “Bourbon” com sabor um tanto forte e concentrado(a principal fabricante é a Jack Daniels, obviamente no estado de Tennesse nos EUA), com uma filtragem especial: o whisky é assim chamado pois passa por um filtro de carvão que dá um tom “esfumaçado” na bebida. Sabe aquele cheirinho de madeira queimada? Pois é, agora imagine o gosto disso bem no fundo de tua garganta…

Além desses que são os principais encontrados por aí, também tem uns nomes meio estranhos como por exemplo o “pure pop still whisky” irlandês, que é uma mistura de cevada maltada e não maltada. Há também os “straights corns whiskey”(não sei pra que esses nomes, sério!) canadenses que é um feito de milho, mas bem mais concentrado que os whiskyes americanos, ou mesmo os “Dingle Cooley whisky” da Dinamarca que confesso que nem sei o que vai neles! Sim, o bebum aqui ainda não provou todas as bebidas do mundo hehe. Há produção de whiskyes na Oceania, índia e Japão também, mas confesso que nunca provei então…

Até aqui tu vai me perguntar “poxa, mas como é que eu vou saber se um whisky é Bourbon, single, vatted ou sei lá o que?” Bom, é só olhar no rótulo da garrafa! Geralmente vem escrito lá, se não estiver, MUITO CUIDADO! Sua bebida pode não ser original.

3 – Como beber whisky?

Todo mundo sempre me faz as mesmas perguntas: “Com gelo ou sem gelo? Quantas pedras? Uma rodela de laranja? Com água de coco? Com energético? Drinks?” Pois bem, eu, como bom apreciador, prefiro puro e sem gelo. Mas vamos combinar né? Tem dias que em nossas terras tupiniquins essa bebida pura não vai descer de modo tão agradável então… duas pedrinhas de gelo ajudam! MAS SÓ DUAS VIU? Mais que isso tu deixa o whisky aguado e desconfigura ele. Quanto às outras opções… já experimentei com uma rodela de laranja no fundo do copo e não curti! Continuo preferindo puro. Misturar água de coco ou energético a meu ver é praticar um DESACATO com a bebida! O energético desconfigura todo o sabor do whisky além do whisky fazer o energético “perder” sua função. Quanto aos drinks, há quem goste do famoso “old fashioned”, que é uma mistura de whisky com club soda, 2 pitadas de bitter e 1 cubo de açúcar mascavo além de laranjas e cerejas pra decorar. Mas eu continuo sendo “cabeça dura” e preferindo apreciar a bebida pura pra poder observar todas as nuances complexas que ela carrega.

Além disso, vamos ao “como beber teu whisky” de fato. Minha dica é a seguinte: coloque pequenos goles na boca e vá com calma (principalmente pra quem não está acostumado ou quem nunca bebeu whisky!) não engula de uma vez, deixe a bebida por alguns segundos em tua boca e sinta as primeiras nuances de sabor. Deixe a bebida ir lentamente para debaixo de tua língua e sinta as segundas nuances… deixe a língua ficar com aquela sensação de “dormência”, sinta o aroma da bebida no copo, sinta as nuances mais profundas, e por fim, engula lentamente! E sinta bem no fundo da garganta aquele gostinho de cevada que ainda persiste em ficar lá… Enfim, esteja atento ao aroma e os diferentes sabores que vão surgindo no decorrer do processo. Observe também o aspecto da bebida, da seguinte forma: observe a cor do whisky. Via de regra whiskyes mais novos (8 anos) são mais claros, e whiskyes mais velhos são mais dourados. Whiskyes bourbons costumam ser mais marrons escuros. Faça movimentos circulares com o copo e veja como as “lágrimas” da bebida escorrem. Se elas descerem devagar e forem espessas, a bebida é encorpada. Se as lágrimas forem finas e deslizarem depressa, sugerem uma textura mais fina. Enfim, digo que apreciar essa bebida é uma experiência ímpar, única!

4 – Marcas e sabores:

Existe uma gama enorme no mercado, mas vou citar só alguns ditos mais “populares” que aprecio: A começar pela linha da Jhonny Walker, sou suspeito pra falar dessa marca, pois ela tem os whiskyes que mais gosto e produz excelentes blendeds que já receberam bons prêmios por aí.

Red Label: é o whisky de entrada deles. Confesso que esse é o whisky que menos aprecio de toda a linha Jhonny Walker. Envelhecido por pelo menos 8 anos, é um whisky blended malt fresco, levemente encorpado e de aspecto jovem. A sensação que dá é que “desce rasgando”, sabem? Tem cor clara, começa com um sabor meio cítrico evoluindo pra algo meio frutas vermelhas enquanto se sente bem evidente o gostinho de nozes e cevada no meio que vai evoluindo pra algo meio amadeirado com gostinho de mel enquanto o sabor da cevada vai se dissipando lentamente. O preço? Na casa de uns 80 reais tu encontra um por aí.

Black Label: um dos meus preferidos da linha Jhonny Walker. Envelhecido por 12 anos, é um blend extremamente rico e harmonioso, mais áspero, mais espesso que o Red, porém desce macio, acreditem! Possui uma cor dourada clara, e começa com uma abertura bem caramelizada e evolui pra algo meio baunilha enquanto aparecem lentamente os sabores da cevada e do centeio no meio, e, no fim, fica um gosto de especiarias e algo meio esfumaçado, meio tabaco nele que é algo incrível! Sabe aquele cheirinho de cigarro queimado? Pois bem, agora tentem imaginar o sabor disso no fundo da tua garganta misturado com um sabor de baunilha e canela… enfim, experiência única! Quanto ao preço, esse fica na casa de uns 120 reais.

Green Label: É o 15 anos da marca. É um pouco mais escuro que o Black, mas mantém bem o brilho dourado. Tudo nele é “Green” e remete a coisas “verdes”. Explico-me: ele começa com uma abertura meio herbal, meio nozes, com um fundinho de hortelã e evolui lentamente para aquele gosto de trigo e centeio, e por fim, aparece um gostinho de gergelim e gengibre no fundo enquanto se dissipam os sabores do trigo. O preço é na casa de uns 250 reais.

Gold Label: É o 18 anos da linha, e está sendo substituído recentemente pelo “Platinum label”. Confesso que já experimentei os dois e a diferença é mínima viu? Segundo dados da fabricante, há mudanças na harmonização dos maltes que compõem a bebida, mas ainda assim o gosto é bem parecido. Pois bem, de cor âmbar, diria que é um “Black label” versão 18 anos viu? Tem sabor extremamente rico e encorpado, começa com um tom frutado, sabor de licor de maçã, pêssego e ameixas secas enquanto aparecem bem de leve o trigo e a cevada e vão ficando bem evidentes. Por fim, há notas esfumaçadas que lembram algo como folhas queimadas, carvão, tabaco. Enfim, é um whisky riquíssimo em sabor, complexo. O preço? Na casa de uns 350 reais.

Blue Label: É o top de linha da marca. Confesso que já provei poucas vezes dele dado que não é todo dia que disponho de 700 reais pra gastar numa garrafa então… Envelhecido por 21 anos, é uma experiência única! Intenso e provocador, parece que é a junção de todos os whiskyes anterioes, os sabores vão evoluindo um a um, passo a passo em tua boca, começando com um tom suave de frutas, passando por sabores amadeirados e florais, e terminando em notas turfadas, esfumaçadas que adjetivo nenhum consegue dar conta de descrever a sensação que é. Diria que é o tipo de whisky que, para além de caro e raro, é para ocasiões mais que especiais viu?

Ainda em relação à marca Jhonny Walker, além destes há também uma versão envelhecida por 30 anos que não é vendida no Brasil e que nunca provei mas olha… se já tenho “orgasmos” com um 21 anos, imaginem com um 30 anos? Há também uma versão limitada do Black Label chamada “Double Black” que faz jus ao título: o sabor parece ser o dobro do Black e o fundo dele é bem mais defumado, turfado e esfumaçado que sua versão original. Por fim, há também o “Jhonny Walker Swing”, que é envelhecido por 15 anos, mas diferentemente do Green, é levemente aromático amadeirado defumado. Consigo sentir algo meio “salmão” nele com um gostinho sutil de noz-moscada que por fim finaliza com uma baunilha bem acentuada.

Outra marca que aprecio é a Buchanan’s. Dentre as variedades que a marca apresenta, estão:

Black & White: É o “standard” 8 anos deles. Diferentemente do Red Label, este tem uma abertura meio floral, algo cheira “grama” nele, e evolui lentamente pra algo meio oleoso que lembra um sabor de manteiga, enquanto aparecem lentamente o sabor da cevada e do centeio. É um whisky com aparência jovem, leve e mais cremoso eu diria que o Red Label.

Buchanan’s deluxe 12: É o blended 12 anos da marca que diria que dá pra competir de frente com o Black Label. Também é áspero e encorpado, rico e complexo. Mas diferentemente da abertura caramelizada que evolui para baunilha no Black, neste há uma abertura de frutas cítricas (lembra algo meio laranja nele), que evolui pra algo meio mel enquanto aparece lentamente o sabor da cevada nele e vai ficando cada vez mais evidente e atenuado com um sabor de chocolate ao leite. Por fim, enquanto a cevada ainda persiste em ficar lá, há uma finalização levemente floral e tangerina que dá um toque suave nele.

Buchanan’s 18 special reserve: É o 18 anos da linha mas é bem diferente se formos comparar ao “Gold label”. Tem um cheirinho de mel e amêndoas e começa com uma abertura de chocolate preto que evolui lentamente para um sabor de ameixas e nozes cobrindo toda a boca enquanto a cevada aparece bem lá no fundo. Por fim, termina com um sabor meio banana e nozes bem equilibrado.

Buchanan’s red Seal: é o 21 anos da linha, porém, bem diferente do Blue Label da Jhonny Walker. É saboroso também, mas nem se compara à “magia” que há no Jhonny Walker. Começa com um tom levemente herbal evoluindo pra algo meio cítrico (laranja e tangerina), enquanto aparecem as primeiras notas de cevada e centeio. Depois há uma harmonia bem interessante com frutas vermelhas (consigo sentir um sabor de morango nele) que evolui pra algo meio chocolate e uns leves toques de caramelo. E, por fim, finaliza com um toque de nozes.

Outra marca muito legal que lhes apresento de whisky escocês é o Chivas Regal. O whisky de entrada deles é logo um 12 anos que também compete de frente com o Black Label: diferentemente deste, o Chivas apresenta uma abertura frutal e herbal. Dá pra sentir aquele leve gostinho de “chá mate” nele misturado com urzes mas nada que chegue ao ponto de um “Green label” não. Depois das primeiras notas de cevada e centeio há uma abertura que lembra licor de maçã e evolui pra algo meio mel, finalizando com notas de baunilha e caramelo mas bem diferente daquele caramelo encontrado no Black. É um whisky também encorpado, porém menos áspero que o Black e mais seco. Novamente, dá aquela leve sensação de que “desce rasgando”.

Já o 18 anos da linha diria que é uma variação pra quem não gostar do “gold label” viu? A o contrário do sabor de frutas que vai finalizar em tabaco, neste há uma abertura de amêndoas bem evidente com uma mistura de chocolate escuro e caramelo. Só depois que aparecem lentamente as primeiras notas de cevada e trigo, que evoluem pra algo meio floral amadeirado e quente, e finaliza com um toque meio doce e amanteigado enquanto o sabor do trigo ainda persiste em ficar lá. É bem interessante a experiência, embora eu ainda prefira o Gold Label hehe…

Por seu turno, o 25 anos da linha Chivas também tem sabor complexo mas difere em muito tanto do Buchanan’s quanto do Blue Label: o sabor começa com um intenso apricot e pêssego e evolui lentamente para aromas frutados doces, ameixas, enquanto aparecem ao fundo notas de chocolate e nozes e finaliza com sabores defumados intensos. É levemente áspero e de tom escuro, mas desce luxuosamente bem! Além desses whiskyes há também o Royal Salute envelhecido por 21 anos e o Royal Salute 50 years old, esses ainda não tive a oportunidade de prová-los então…

Por fim, apresento-lhes o whisky americano Jack Daniels. Como vocês já sabem, os whiskyes americanos são caracterizados por serem feitos principalmente de malte de milho. Alguns fazem cara feia ao saber da presença de milho, mas diria que é uma experiência um tanto inovadora pra quem é acostumado a somente beber destilados de cevada viu? Pois bem, a linha Jack Daniels oferece basicamente 3 whiskyes: o famoso “old n. 7” envelhecido por 7 anos, que tem uma entrada bem suave e caramelizada, e evolui lentamente para aquele gostinho de milho e pimenta branca e termina em um tom defumado. Ênfase: ele começa leve, mas vai ficando intenso à medida que se degusta ele, e dá a mesma sensação de “descer rasgando” com asperidade. Outro whisky da marca é o “single barrel”: este já é envelhecido por 8 anos, é bastante encorpado e de cor marrom escura quase vermelha. Começa com um tom bem amadeirado seco, evolui pra algo meio oleoso, amanteigado, enquanto aparece o sabor do milho consigo perceber também um tom de queijo e cremes, e por fim, um gosto esfumaçado e que lembra couro. Por fim, há também o “gentleman Jack” que é um Tennesse Premium. Ou seja: feito de malte de milho e filtrado por pelo menos duas vezes em filtro de carvão o que confere um tom bem esfumaçado à bebida. Além do malte de milho há também o de centeio e cevada. Esse começa leve com um sabor levemente floral, e eis que aparece o sabor de milho bem acentuado e finaliza com um tom amadeirado e esfumaçado bem forte, também “desce rasgando”.

Para não me delongar mais, a não ser que vocês queiram futuramente, finalizo por aqui indicando apenas mais três whiskyes, mas sem a descrição completa deles: o escocês Ballantines que conferem sabores bem diferentes dos outros escoceses, principalmente o “finest” e o 12 anos deles; os bourbons da Wild Turkey que é bem diferente dos bourbons da Jack Daniels, e por último, a marca que menos aprecio: White Horse. O 8 anos deles é bem parecido com o Red Label viu?

5 – Harmonização de whisky com gastronomia:

Muita gente acha que não, mas o whisky DÁ SIM pra harmonizar com a gastronomia, só é preciso ter um pouco de cuidado por se tratar de uma bebida um tanto forte e complexa.
O whisky se harmoniza basicamente com duas coisas: chocolates (experimentem comer uma barra de chocolate meio amargo com um Black label pra ver uma coisa…) e entradas (castanhas do Pará, de caju, queijo cottage, brié, damascos secos, presunto, peito de peru defumado, nozes…), experimentem, é surpreendente!

Outras experiências culinárias que já fiz e digo por experiência própria que deram certo foram: Haggis (prato escocês a base de miúdos de carneiro) vai bem com um Green label, eisbein (comida alemã!) e salsichas com batatas e pasta de raiz forte vai bem com um Bourbon, já um whisky mais aromático vai bem com pratos mais vigorosos como pato assado, carne de vaca, alho-poró, uvas passas, figo, gengibre ou canela. Já singles e mesmo blendeds malts mais jovens como o Red label vai bem com pratos mais leves que levam salmão, truta, crustáceos, manjericão, coentro e erva-doce. Para carnes defumadas indico os whiskyes defumados e encorpados como o Gold ou mesmo o Black label. Blends frutados vai bem também com sushi ou sashimi. Para quem quiser se aventurar em flambar (muito cuidado pra não botar fogo na cozinha!) experimentem um buchanan’s em contraste com alhos. Outra coisa legal de fazer é pincelar filés mignons ou mesmo filés de salmão com azeite e whisky antes de cozinhar e misturar com champignons, ou mesmo pincelar a cobertura de um bolo com a bebida logo depois de assar. Por fim, minha última indicação seria uma mistura explosiva de whisky, limão e pimenta para marinar carnes ou frutos do mar, fica legal o contraste de sabor! Enfim, lembrem-se sempre caros cozinheiros impopulares de nunca exagerarem nas doses, pois senão, o negócio vira um patuá que ninguém dá conta de comer depois! E lembrem-se sempre das regrinhas de contraste culinário: balancear x atenuar o sabor, aguçar x amenizar… enfim!

É isso aí, espero que tenham gostados do texto e espero que tenha sido no mínimo esclarecedor, principalmente para quem tem dúvidas em relação aos termos relacionados a whisky!

Ge