Umami.
| Sally | Desfavor Explica | 26 comentários em Umami.
Quais são os gostos básicos que o paladar humano consegue identificar? Provavelmente a maioria das pessoas vai responder que são doce, salgado, azedo e amargo. Mas, existe um quinto gosto que talvez muitos desconheçam. Desfavor Explica: Umami.
Sim, Umami é classificado como um gosto. E todo mundo sente, mas ninguém consegue definir muito bem. Eu, particularmente, o sinto mais como uma sensação. Se fosse fácil e simples, ele já seria bem popular, obviamente, ele é sutil e pessoal. Por isso, é um desafio e tanto explicar ele em um texto.
“Umami” significa “saboroso” em japonês, e de fato, apesar de ser redundante, é o melhor termo para definir este gosto: algo saboroso, prazeroso, acolhedor, agradável, gostoso. Ele foi mencionado pela primeira vez em 1908, pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, mas só foi efetivamente reconhecido como o quinto gosto básico do paladar humano no ano 2000. Essa demora ocorreu pelo mesmo motivo que este texto é difícil de escrever: Umami é muito difícil de explicar e classificar.
Para a ciência, não basta apenas “sentir”, era necessário encontrar um elo de ligação entre esses alimentos e a sensação que eles provocam. Era preciso compreender como o corpo humano reagia a eles. O ser humano relata sentir o sabor Umami faz tempo, mas nunca havia conseguido encontrar esse denominador comum, para provar cientificamente sua existência, mais por falta de tecnologia para tal do que por má vontade.
Pois bem, depois de muito estudo e tecnologia nova, no ano 2000 a resposta veio. Hoje se sabe qual é o mecanismo de funcionamento dos alimentos considerados Umami: eles ativam receptores específicos para o aminoácido glutamato na língua humana (papo técnico: receptores mGluR4).
Se tem receptor específico para ele na nossa língua, pode-se dizer que oficialmente é um gosto. Pronto, a ciência achou o que precisava para reconhecer o Umami. Demorou? Demorou. Talvez por isso nem todo mundo tenha ouvido falar nele, ele é muito recente. Mas, estamos aqui para isso!
Tecnicamente, o gosto Umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem aminoácidos (papo técnico: ácido glutâmico ou glutamato) e nucleotídeos (papo técnico: inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). Mas não o sentimos da mesma forma que sentimos o doce ou o salgado, ele é mais sutil, ele é uma sensação. Muitas vezes é preciso prestar atenção para reconhecê-lo, compreendê-lo e memorizá-lo. Por si só, o Umami não é propriamente palatável, muitas vezes ele funciona deixando outros sabores mais gostosos.
Umami é quase que um after-taste, ou seja, um gosto/sensação que surge depois que o doce ou o salgado ou o azedo ou o amargo se dissipam na boca. É um “sabor” (ou uma sensação?) duradouro, que permanece na boca por mais tempo que os demais (entre 5 e 10 minutos depois que engolimos a comida) e é agradável ao nosso paladar, tanto que tende a fazer com que a boca salive mais. Muitas vezes deixa uma sensação aveludada na boca. É basicamente algo saboroso, que não se enquadra em nenhum dos outros quatro estímulos (doce, salgado, azedo, amargo).
“Sally, você está inventando isso”. Não, não estou. Pode pesquisar. Existe inclusive um Comitê Umami Brasil, com cientistas e especialistas que se dedicam a divulgar o novo sabor, que tem um site muito interessante e bem explicado.
A lista de alimentos Umami é grande, mas todos tem uma coisa em comum: contém glutamato na sua composição (ou, se forem industrializados, contém glutamato monossódico). Funciona da seguinte forma: alimentos que contém glutamato na sua composição são naturalmente Umami. Alimentos que são condimentados com glutamato monossódico recebem artificialmente gosto Umami, isto é, tem seu sabor realçado e ficam mais atraentes para o paladar humano.
Vou deixar alguns alimentos que são naturalmente Umami: peixes como salmão, atum, sardinha e bonito. Cogumelos como shimeji e shitake. Legumes e vegetais como alho, cebola, aspargos, brócolis, milho e batata. Também são ricos em Umami ovos, carnes, frango, frutos do mar e queijos, como parmesão, cheddar e emental. E estes são apenas alguns alimentos, a lista oficial é muito maior.
Para continuar tentando explicar o Umami, vale fazer um rápido esclarecimento aqui, entre gosto e sabor. O gosto é um sentido do paladar (como doce ou salgado). Sentimos gosto quando receptores específicos da língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. Por exemplo, se você come uma bala, um chocolate ou um pudim, vai sentir gosto doce.
Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o paladar (que vem do gosto) e o olfato (que usa o cheiro dos alimentos para, combinado com o gosto, dar o sabor). Então, se você come um chocolate, além de sentir que é doce, você sente o sabor do chocolate e saber que ele é diferente do sabor de uma bala do morango ou de um pudim.
Ainda não entendeu o que é ou como reconhecer Umami? Tem um jeito prático, uma experiência que você pode fazer sozinho, na sua casa. Clique aqui e faça o teste, você vai entender o sabor.
O motivo pelo qual o gosto Umami desperta uma sensação tão boa nos seres humanos ainda está sendo estudado, mas já se especula que, em parte, pode estar relacionado a uma memória afetiva, já que seria um dos primeiros gostos que o ser humano sente: glutamato é o aminoácido que está em maior abundância no leite materno (vamos falar sobre o outro motivo mais para frente).
Conhecer e reconhecer o gosto Umami pode ser muito útil em diversas ocasiões. Por exemplo, quem precisa fazer uma dieta com restrição de sal, pode passar a preparar seus alimentos com menos sal e realçando o sabor dos pratos com glutamato monossódico, que ressalta o sabor dos alimentos mas contém menos sódio do que sal.
“Mas Sally, glutamato monossódico não é um veneno?”. Hoje não. Assim como outros alimentos, como o sorvete, por exemplo, sua versão raiz era sim bastante ruim para a saúde em função da química que se colocava. Mas hoje, se consumido nas quantidades recomendadas, ele não oferece risco. Na verdade, o Brasil nem sequer restringe quantidades diárias (mas a Europa sim, por isso, fique de olho).
O que sim pode acontecer é que alimentos ricos em glutamato monossódico sejam nocivos à saúde, mas por causa de outras substâncias que eles contêm, como corantes, gordura, açúcar ou alguns conservantes (por exemplo, alguns biscoitos doces recheados).
Provavelmente o corpo humano tem esse mecanismo de recompensa pela ingestão de alimentos “Umami” como resquício de um mecanismo de sobrevivência: coma coisas calóricas ou proteicas e você se sentirá bem. Isso era ótimo para incentivar a andar, correr e caçar em busca de alimentos, mas hoje, com uma infinidade de calorias à nossa disposição, pode contribuir para obesidade. Por isso, misturar esse estímulo com alimentos que não são saudáveis não é a melhor opção.
Mas, isso não quer dizer que não se possa fazer uma boa utilização deste “recurso”. Entendendo que o glutamato (contido em alimentos naturais) ou o glutamato monossódico (versão artificial) nos fazem querer comer pois são agradáveis ao nosso paladar, uma infinidade de portas se abre na culinária, principalmente para pessoas que, por algum motivo, tem restrições alimentares ou estão com sua percepção de sabor afetada.
Um caso muito comum é o de pacientes em tratamento quimioterápico, que podem perder a capacidade de sentir o sabor ou, pior, ter o sabor alterado, muitas vezes sentindo gosto metálico ou desagradável na comida. Para essas pessoas, caprichar no Umami em cada refeição pode ser uma grande diferença em qualidade de vida. Inclusive também pode ajudar estes mesmos pacientes, quando eles apresentam a boca ressecada, já que o estímulo do gosto Umami aumenta a salivação.
Idosos também costumam experimentar alguma perda de paladar e de olfato com o passar dos anos e, por isso, muitas vezes não se sentem estimulados a comer (ou entopem a comida de condimentos nada saudáveis para sentir algum gosto). Fazer refeições focadas no gosto Umami também pode ajudar.
“Mas Sally, se Umami é tão bom assim, como você explica o fato de eu não gostar de vários desses alimentos que você disse ter gosto Umami?”. Você pode não gostar do sabor de vários deles, mas, como já explicamos, Umami não é sabor, é um gosto, é a sensação que vem depois que o sabor daquele alimento passa.
E, só a título de curiosidade, a forma como cada língua reconhece, processa e reage a Umami não é idêntica: alguns alimentos podem fazer seu paladar soltar fogos de artifício e não causar muito impacto em mim, e vice-versa.
Outro ponto importante: agora que você sabe o que é Umami, onde ele está e como senti-lo, pode ser que consiga desfrutá-lo melhor. Sim, isso acontece.
O gosto Umami, quando associado à aromas agradáveis, pode modificar as respostas de neurônios a aquela refeição, aumentando a sensação de recompensa, o prazer e a intensidade do estímulo proveniente de alimentos. Então, se muitas vezes você não entendeu por qual motivo a comida de um restaurante ou de um conhecido é “melhor” do que a sua, mesmo quando fazem o mesmo prato, talvez aí esteja a sua resposta.
Meu conselho para você é: aprenda a reconhecer o Umami e, uma vez que seu corpo compreender e memorizar este novo gosto, utilize-o a seu favor, seja fazendo escolhas de alimentos que são naturalmente Umami, seja usando condimentos que realcem o sabor de alimentos que você não era tão fã, mas que podem contribuir para sua saúde e bem-estar. Vale inclusive para ajudar adultinhos difíceis ou crianças problemáticas na hora das refeições.
Muitas pessoas, intuitivamente, chamam os pratos ricos em Umami de “comfort food”, aquela comida que conforta, que te deixa feliz. Por exemplo, uma macarronada com molho de tomate e queijo parmesão, uma feijoada, um estrogonofe ou até culinária japonesa. Provavelmente algum deles te deixa mais feliz, satisfeito e contente do que as refeições do seu dia a dia.
“Mas Sally, agora que sei, posso acrescentar esse estímulo a tudo?”. Poder pode, mas eu recomendo que você utilize com sabedoria.
O que pode dar problema é usar este “recurso” para gulodice. Vai fazer aquele hambúrguer GG na brasa com molho barbecue, cebola caramelizada, cheddar e batata-frita? Não precisa acrescentar Umami aí, se não, periga de você comer dez em vez de um.
Assim como não saímos tacando açúcar por cima de um pudim já pronto para ele ficar ainda mais doce, não faz sentido tacar Umami em tudo, principalmente naquilo que não nos faz tão bem comer. E também ficar atentos ao que compramos, entendendo que comprar algumas coisas pode ser uma furada, pois elas podem ser irresistíveis e impossíveis de comer com moderação.
A indústria alimentar não se importa muito com a sua saúde, basicamente ela quer vender. Por isso pegam o que já é gostoso, o que já acende um sinal de recompensa no cérebro humano, e ainda jogam Umami por cima. Obviamente isso faz a gente comer desenfreadamente. Ainda colocam um slogan cretino como “é impossível comer um só”. Sim, graças à armadilha que montam, com base em um mecanismo evolutivo de sobrevivência.
Então, Umami não é bom nem ruim, tudo depende do uso que se dá. Se você utiliza para se alimentar melhor, para alimentar alguém que tem dificuldade para comer, para ressaltar o sabor de um prato, é um ótimo aliado. Mas, também é um problema quando hipnotiza o seu cérebro e te faz comer um pacote inteiro de biscoito recheado todo santo dia.
Como informação é poder, agora você sabe: tem coisas que, se você comer o primeiro, vai sentir um impulso muito, mas muito forte, por comer tudo. Eu entendo quem abre uma caixa de Bis e come até o último, muitas vezes a compulsão é difícil de controlar. O que eu não entendo é quem compra a caixa de Bis quando sabe que não pode comer aquilo.
Somos racionais, temos a total capacidade de nem sequer começar, se aquilo nos fizer mal. É gostoso? Sim. Mas saiba que se tiver substâncias que tragam esse gosto/sensação Umami, a menos que você tenha muita força de vontade, melhor nem começar. E nem precisa: agora você tem recursos para deixar mais gostosa qualquer comida que preparar e tem informação para escolher vários alimentos bons, saudáveis, que fazem bem e que vem com Umami de fábrica.
E, para terminar, mesmo que você não seja ligado a culinária, não goste de cozinhar e nem mesmo seja muito fã de comer, vale a experiência de aprender a reconhecer o Umami. Coloque um pedaço de parmesão na boca e deguste. A primeira coisa que você vai sentir será o gosto salgado, mas, quando ele se for, quando você engolir o queijo, vai sentir o Umami: uma sensação prazerosa, especialmente no fundo da boca, algo aveludado, agradável, um after-taste que te deixa feliz e que vai durar por vários minutos.
Para dizer que não faz o menor sentido chocolate não estar nessa lista, para dizer que isso não existe e é invenção de desocupado ou ainda para dizer que não pode fazer o teste pois não está sentindo o sabor, mas não é covid não, é só uma alergia: sally@desfavor.com
Será que também existem sensações que sejam de alguma forma equivalentes ao umami mas que possam ser percebeidas com os nossos outros sentidos? E se houver, qual seria, por exemplo, “o umami da audição”? E o da visão?
Não sei responder… Algum neurocientista na casa?
Excelente texto. Mostra elegantemente como a definicão de gosto mudou de um conceito comportamental e sensorial para algo neurológico e bioquímico. A natureza tem uma infinidade de gostos, ainda mais se olharmos para outras espécies. É interessantíssimo!
Fico me perguntando se um pode influenciar no outro. Por exemplo, com o passar dos séculos, se a obesidade virar um problema muito grave, será que o corpo passará a se sentir repelido por gordura?
Só se afetar o sucesso reprodutivo da espécie. Mas tem que ser muito trash pra isso acontecer, por que é uma situação crônica com muitos contrapesos. Acho pouco provável, mas se for acontecer talvez ocorra em crianças…
Por ter estudado culinária um pouco mais “a fundo”, e até mesmo ter dado uns cursos de culinária uma vez, é claro que já tinha ouvido falar desse “umami”. Difícil as vezes conseguir percebê-lo, mas não impossível se você treinar. Difícil, na verdade, é para essas pessoas limitadas que só conseguem perceber os quatro principais sabores e pronto, não têm capacidade para apreciar com maior profundidade as coisas.
Aliás, já li muita besteira sobre o tal glucamato, do tipo que faz mal, eleva o stress, provoca radicais livres, câncer, etc, inclusive conspirações pesadas nível aquele clichê do “existe uma nova ordem mundial obscura que ninguém sabe, ninguém conhece, que pretende dominar o mundo e manipular as pessoas através dos alimentos industrializados com glucamato…” ata… rs
Dá a receita de um prato bem Umami para a gente!
Nossa, tem tantas… Mas, no geral, não é tão difícil se tu for pensar, apenas considerar pratos com certos temperos (como ervas finas, mostarda dijon, aspargos, aipo, alho poró, cogumelos…), e preparados no azeite de oliva. Uma simples rúcula preparada no azeite, com um pouquinho de bacon só pra salgar de leve, puxada no orégano e manjericão já tem umami de forma decente. Torta de ricota e tomate seco e ratarouille são boas opções também. Considere também coisas flambadas no vinho ou no whisky, isso garante bem o after-taste dos alimentos, além de ajudar a fixar melhor o sabor de certos temperos.
Pra carnes, dá pra citar o famoso strogonoff de camarão (a receita de strogonoff básica, creme de leite, só adiciona um pouco de mostarda e suco de limão e um pouco de pimenta calabresa, ahh e refogue o alho bem!), e mesmo a picanha assada… ao forno com molho de mostarda dijon e cogumelos de paris. (Basicamente assar a picanha com forno preaquecido a 200ºC e preparar um molho com cogumelos batidos no creme de leite e adicionar a mostarda bem de leve. Mas cuidado, que essa mostarda é forte!)
Glutamato monossódico é vendido nos supermercados em forma de cristais com o nome de Ajinomoto, sabor horrível, amargo, ruim, insuportável. Tentei usar certa vez, joguei fora. Acrescentou raiva ao prato que perdeu o sabor.
Todos aqueles produtinhos vendidos nos supermercados como tempero industrializado contém glutamato,
ao meu paladar foi nojento.
Um bom molho de tomate in natura, daqueles feitos da forma que a nona fazia, numa macarronada feita com capricho desde a mistura da farinha com os ovos, amassada na mão, aberta com o rolo de pau, cortada pacientemente…
Amore, mamma, sono così felice!
Realmente, comida não processada, feita à moda antiga, é sempre muito melhor. Mas parece que, em nome de uma suposta praticidade, as pessoas vem desaprendendo a fazer.
Concordo com você, Anônimo. E, falando nisso, dá uma olhada neste vídeo que achei no YoyTube, intitulado “Fast Food Fast Death”. Tá certo que o cara do vídeo é, pelo que me parece, um pastor, mas há sim muita verdade no que é dito. Eis o link: https://www.youtube.com/watch?v=YofdU8pvvzw.
Sensações de um outro corpo humano na nossa boca, como um bom beijo ou sexo oral, também podem ser umami?
Não, pois o corpo humano não tem glutamato, portanto, não ativa as papilas gustativas
Nós temos bastante glutamato sim, ele só não está disponível para lambidas. Canibais devem sentir muito umami, sem dúvida.
Hahahahahahaha
Li agora que o tomate seria o carro-chefe dos legumes e vegetais para umami. O que faz todo sentido pela sua variedade de possibilidades que todos comem: seja cru (cerejinha), seco, suco, fritos, na salada, molhos frios e quentes, recheado, sopa fria ou quente, dentro de sanduíche, no catchup, na sriracha…até compota de tomate tem!
E missô também, não sabia. Gratas surpresas.
Sim, imagina macarronada: tomate e parmesão!
Gosto bastante de comer shimeji cozido, sem adição de nenhum tempero. De fato, ele tem um gosto charada que você não sabe bem se é frango ou camarão, por exemplo.
Outro “umami” para mim é a maioria dos laticínios, após alguns segundos curtindo na língua. Tempero de miojo (ao comer cru), ainda mais aqueles de feijão que gruda no céu da boca por vários minutos, também.
Ah, e tem aquelas gomas desgraçadas de gelatina… Tenho orgasmo bucal sempre que mastigo esses troços.
As gomas de gelatina são balas de alga ou jujubas?
Adorei o texto, e quero contribuir. Em 2016 identificaram um “sexto gosto”, o “starchy”, que estaria na raiz da nossa preferência por alimentos com alto teor de amido (como por exemplo pão, pizza e macarrão). Link para o artigo original: https://academic.oup.com/chemse/article/41/9/755/2366019
Que legal, Esther! Não sabia disso!
Deixa ver se eu entendi, Sally: há uma relação entre o glutamato (se for o monossódico, é a versão artificial), o sabor umami (prazeroso e diferente para cada indivíduo), os mecanismos de recompensa do nosso cérebro e o fato de que a indústria alimentícia prefere o lucro em vez da nossa saúde. E é essa relação que explica o porquê de alimentos pouco ou nada saudáveis serem “viciantes”? É isso?
Sim, é mais ou menos isso aí. Quando comemos alimentos com glutamato isso ativa um centro de recompensa no nosso cérebro, provavelmente foi um mecanismo criado para nos premiar por cada caçada difícil. A indústria de alguma forma compreendeu esse mecanismo de recompensa e decidiu inserir artificialmente essa substância em alimentos que, por si só já continham substâncias que ativam centros de recompensa (como açúcar e gordura), criando assim uma hiper-mega-recompensa. Colocaram em saquinhos com slogan “impossível comer um só” e jogaram nas prateleiras dos supermercados. O resultado? Epidemia de obesidade.
Mas não dá para cruzar os braços e culpar a indústria. Agora que a pessoa sabe disso, ela pode escolher como faz uso dessa recompensa cerebral. Se não comer porcaria gratificante, não ativa o centro de recompensas. Por isso eu penso que, para quem tem problema de peso, tem que ser simular ao problema com drogas e bebida: não dar o primeiro trago. Esse papo de “pode tudo, com moderação” funciona para poucos.
Uns meses atrás, vi um vídeo no YouTube de um personal português falando justamente sobre isso: de não colocar dentro de casa “tentações” que podem pôr a perder uma dieta e a saúde. Segundo esse personal tuga, “se a nossa cozinha e a despensa estiverem munidas com os melhores produtos, é a melhor maneira de nós não fazermos disparates”.
Pra não correr o risco de se viciar, é importante não consumir nem sequer a “primeira dose”, né?
Pode ser. Mas acho que a questão ali era mais a de manter o shape mesmo.